纽约客牛排取自牛的后腰脊部（靠近臀部），位于菲力（Tenderloin）上方、肋眼（Ribeye）后方，属于运动较少的部位。边缘带有一条标志性脂肪边，肌肉纤维紧实但细腻，脂肪含量适中，呈线性分布。肉质紧实有嚼劲，嫩度介于菲力与眼肉之间，保留适度的弹性。因脂肪集中于边缘，高温烹饪时油脂焦化释放浓郁香气，兼具牛肉的醇厚与坚果香，风味集中且层次分明。